Für das Spargelrisotto den weißen Spargel großzügig Schälen und die Enden abschneiden. Die Schalen, Abschnitte und 2 Scheiben Zitrone mit dem Gemüsefond und der gleichen Menge Wasser (600ml) in einem Topf mit Deckel aufkochen.

Die Spitzen abschneiden, längs halbieren und zur Seite stellen. Den restlichen Spargel halbieren und in 0,5cm große Stücke schneiden.

Die Schalotte schälen und fein Würfeln. In einem großen Topf/Sauteuse die Schalotten Würfel in zerlassener Butter anschwitzen. Den Reis dazugeben und alles kurz anbraten, darauf achten, dass der Reis schön glänzt. Daraufhin mit dem Wein/Prosecco ablöschen und einreduzieren lassen.

Mit zwei Kellen des Spargel-Gemüsefond aufgießen, das Risotto bei offenem Deckel köcheln lassen und, wenn die Flüssigkeit fast eingezogen ist, den Vorgang wiederholen. Das Ganze 5-6 mal wiederholen, da der Reis je nach Sorte ca. 45 Minuten braucht, um bissfest zu werden.

In der Zwischenzeit die weißen Spargelspitzen in einem kleinen Topf mit etwas Spargel-Gemüsefond und Butter bissfest garen und zur Seite stellen.

In einer kleinen Pfanne etwas Öl erhitzen, die holzigen Enden des grünen Spargel entfernen und in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden. Im erhitzten Öl für 2 Minuten scharf anbraten, etwas Zitronenabrieb und Saft dazugeben, mit Salz würzen und von der Hitze nehmen, dann zur Seite stellen.

Wenn der Reis fast fertig ist (durch Probieren testen) die 0,5 cm großen Spargelstücke und den letzten Teil Fond dazugeben und einkochen. Mit Muskatnuss, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer würzen, den Parmesan dazu reiben und ein Stück Butter dazugeben.

Alles gut verrühren, abschmecken und von der Hitze nehmen.

In einen tiefen Teller erst das Spargelrisotto geben, dann die weißen gegarten Spargelspitzen und den gebratenen grünen Spargel obenauf anrichten und am Ende mit etwas Parmesan und Zitronenabrieb garnieren. Zuletzt – genießen!